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Caracoleando, información sobre la producción de caracoles

 

Los caracoles -una delicatessen gastronómica- constituyen un alimento dietético de alta calidad nutricional que presenta cada vez mayor demanda internacional. Argentina, con ventajas ecológicas para la producción de este antiquísimo alimento, está incluida entre los países autorizados a exportar el molusco a la Unión Europea. La helicicultura o cultivo de caracoles podría constituir una interesante oportunidad de negocio para satisfacer un nicho de paladares muy exigentes.

Un molusco sabroso

El caracol es un molusco. Incluido entre los invertebrados como gasterópodo -es decir que camina sobre su vientre- presenta el cuerpo protegido por un caparazón univalvo, rico en material calcáreo.

El nombre vulgar "caracol" abarca numerosas especies de distintos géneros. Más de 4000 son las incluidas en el género Helix, pero unas pocas han merecido la preferencia del consumidor, entre ellas: Helix aspersa (petit-gris), Helix pormatia (borgogna), Helix vermiculata (rigatella).

El mercado gastronómico argentino ofrece como delicatessen caracoles de las especies Helix aspersa (de tierra o jardín) y Otala lactea (de costa o médano), ambos desarrollados en la región mesopotámica y en los médanos de nuestra costa atlántica.

El mercado mundial

La especie Helix aspersa es la de mayor demanda mundial y despierta singular interés en segmentos de mercado de elevado poder adquisitivo, para la alta cocina.

En Europa, es significativo el cultivo y consumo de caracoles. En Francia, principal mercado mundial, la demanda supera las 50 mil toneladas anuales, lo que representa un consumo de 1 kg/hab/año. La producción francesa resulta insuficiente para satisfacer el mercado doméstico, debiendo recurrir a la importación, principalmente desde el norte de Africa.

Italia, con un consumo anual que promedia las 12 mil ton, abastece más del 50 % de su demanda doméstica con producto importado. España compra en el exterior 4 mil ton de caracoles por año, principalmente de los géneros Helix, Otala y Achatínidos.

Yugoslavia y Turquía se destacan como productores y exportadores. Comercializan carne de caracol congelada, y destinan los caparazones a la industria de alimentos balanceados y otros productos, por su alto contenido de calcio.

Panorama nacional

Argentina cuenta con ventajas ecológicas para la producción de este antiquísimo alimento, sumado a su posibilidad de producción en contraestación con el continente europeo.En los últimos años, la helicicultura está recibiendo mayor atención, en consonancia con el continuo aumento de la demanda internacional y la disminución de la población silvestre.

El criadero es la estructura imprescindible para el desarrollo y crecimiento de esta actividad económica. Es de fundamental importancia mejorar la eficiencia de las condiciones reproductivas y de las explotaciones -mediante la utilización de alimentos balanceados, técnicas innovadoras y buenas prácticas de manejo para no discontinuar el flujo de oferta de esta delicatessen. Obtener excelentes estándares de calidad y mayores volúmenes de producción permitirán a esta prometedora industria satisfacer el exigentes mercado europeo.

La producción intensiva de caracoles requiere alimentos balanceados elaborados sobre la base de insumos vegetales sumado a hortalizas como hinojo, coles, etc. El pequeño molusco obtiene el mayor rendimiento pecuario por metro cuadrado debido a su elevada tasa de reproducción y eficiente índice de conversión de alimento en carne (1,3 kg de alimento = 1 kg de carne).

Actualmente, el consumo en el mercado interno es escaso, alrededor de 400 kg anuales. Sin embargo, las importantes inversiones en hotelería y gastronomía de primer nivel para atender el turismo norteamericano y europeo representan un potencial crecimiento de la demanda doméstica.

Para la comercialización en nuestro país, los caracoles pueden presentarse de distintas formas:

  • Vivos.
  • En conservas: en frascos con un peso neto escurrido de 140 grs y de 350 grs.
  • Pulpa: se envasa al vacío en bolsas de 120 grs.
  • Congelado precocido: se expende en bolsas de 15 kg para hoteles y restaurantes de primer nivel. El supermercado Coto comercializa este producto en bolsas de 1 kg acondicionado para la venta minorista.

Los precios para estas presentaciones son:

Caracoles vivos

US$ 1,8 el kilo

Caracoles en conserva

Frasco de 140 grs

US$ 6 a 8

Frasco de 350 grs

US$ 12 a 14

Pulpa de caracol

Bolsas de 120 grs

US$ 7 a 9

Caracol congelado precocido

Bolsas de 1 Kg

US$ 6,5

El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) es la autoridad sanitaria que se ocupa de garantizar la inocuidad y calidad de estos productos. Recientemente ha elaborado una normativa que incluye la verificación de plantas procesadoras y que sería próximamente incorporada al Reglamento Nº 4238/68 de inspección de productos, subproductos y derivados de origen animal.

Hasta el momento la firma Eco-Trade es la única planta helicícola registrada y habilitada para el mercado interno y la exportación.

Las exportaciones

  • En 1999, las ventas externas de caracoles promediaron las 25 ton, destinándose a España y EE.UU. El precio promedio de los embarques fue de US$ 2.141 /ton. En el primer semestre de 2000, las exportaciones totalizaron 13,8 ton, con un precio promedio de US$ 2.650 /ton.
  • El producto argentino de exportación logra distintas cotizaciones en el mercado internacional, de acuerdo a las siguientes variables: principalmente la especie, seguida por el volumen, el calibre, el nivel de procesamiento, el packaging, la calidad y el lugar de destino.
  • Los ejemplares destinados al mercado internacional deben medir más de 2,8 centímetros de longitud y pesar ente 6 grs y 10 grs. Esto representa alrededor de 130 unidades por kg.
  • La producción en contraestación con respecto a Europa ha permitido exportar caracoles frescos y congelados, y posibilitaría una buena inserción en estos mercados, en caso de disponer de mayores volúmenes de materia prima.
  • En la práctica, los caracoles exportados tuvieron y tienen origen en la recolección silvestre, lo que no permite la provisión de volúmenes importantes. La oferta está sujeta a vaivenes climáticos y por lo tanto es estacional y limitada.

Las dificultades argentinas para la exportación se relacionan principalmente con el costo de producción de la oferta local, consecuente del volumen limitado y de la recolección silvestre. Sin embargo, existe una demanda sostenida de estos productos en el mercado internacional.

La oferta exportable argentina se circunscribe a:

  • Caracoles vivos
  • Precocidos y congelados (-IQF- congelado rápido por aire frío); se realizan sucesivos lavados que finalizan con una precocción para facilitar la extracción de carne. Se presentan en bandejas selladas de 1 kg o en bolsas plásticas de 0,500 kg. y 1 kg.
  • En conserva; son cocinados con hierbas aromáticas. Se comercializan envasados en frascos de vidrio, sin el agregado de conservantes artificiales.
  • Pelados en conserva y precocidos congelados: se presentan sin valva, habiéndose extraído el hepatopáncreas.

La Unión Europea y las normas sanitarias para la importación de caracoles:

Argentina está incluida entre los terceros países autorizados a exportar caracoles para consumo humano a la UE (Decisión Nº 96/166/CE).

No existen normas comunitarias para las compras de caracoles vivos, dependiendo de la legislación de cada uno de los estados miembros. La autorización para exportar determinadas especies de caracoles argentinos debe ser acompañada por un certificado sanitario emitido por el SENASA.

En cuanto a los productos procesados basados en caracoles, la Decisión Nº96/340/CE contiene la lista de las especies que se pueden comercializar con destino a la UE. Por consiguiente, los establecimientos argentinos autorizados también pueden exportar dichos alimentos, amparados por un certificado sanitario emitido por el SENASA.

Un largo camino:

Hallazgos arqueológicos probaron que el hombre primitivo se alimentaba con este invertebrado desde antes del descubrimiento del fuego. Originario de Asia, se expandió con el paso de los siglos a Italia, Francia y España, llegando al continente americano

Caracoles, medicina y salud

Los caracoles son herbívoros, por lo que transforman proteínas vegetales en proteínas animales de gran calidad biológica y gastronómica. Su carne se destaca por el alto contenido de elementos minerales: calcio, hierro, magnesio, zinc, yodo, cobre y manganeso. Sus ácidos grasos poliinsaturados hacen a la carne de caracol un alimento recomendado para dietas especiales en casos de hiper-trigliceridemia e hiper-colesterolemia.

En la medicina antigua, el caracol gozaba de gran predicamento y se lo aplicaba para curar múltiples y variadas dolencias: asma, gota y hemorragia nasal, entre otras afecciones.

En la farmacopea moderna, se utiliza la helicina, mezcla del mucílago del caracol con azúcar, que es empleada como pasta pectoral en las afecciones pulmonares. En Bélgica, se está desarrollando actualmente un preparado a partir del mucílago de caracol con el objetivo de reconstruir la mucosa gástrica dañada en los seres humanos.

Un plato que gana adeptos

¿Plato fuerte? ¿Vedette? ¿Niña bonita? ¿Cómo denominar a un plato de cultura milenaria que se ha enseñoreado de la gastronomía europea y cuyo consumo, a través de los siglos, es alentado por atractivas y variadas recetas?

Caracoles con ajo, aceite y... ese toque particular de especias –tal vez, un poco de vino- con que tanto franceses como españoles e italianos dejan su sello distintivo.Guisados en salsas aderezadas con picantes y asociados a otros recursos alimentarios, en la tradicional paella, en sopas o preparados de forma tal que su aspecto y consistencia ofrecen bastante analogía con la tortilla, los caracoles, a paso lento pero constante, han trascendido fronteras y conquistado mesas.Recetas de la abuela o de encumbrados chefs, alquimias que día a día ganan adeptos.

Fuente Alimentosargentinos.gov.ar