Autor: Mauro Colagreco

Ingredientes para 4 personas:

• Quinoa 200 gr.
• Parmesano 16 copos.
• Mantequilla 5gr.
• Rúcula 20 hojas
• Ceps 8 bien duros y de un tamaño medio
• Aquilea milhojas 20 hojas
• Huevas de caracol 30gr.
• Perifollo 2 atados
• Flor de sal
• Aceite de oliva

Elaboración:

1. Quinoa: Cocinar la quinoa en una mantequilla noisette, agregar el parmesano rallado y mojar con un cucharón de caldo de verduras. Cubrir con un papel manteca y dejar cocinar a fuego lento mojando con el caldo hasta que la quinoa esté cocida.
2. Emulsión verde: lavar y deshojar el perifollo. Paralelamente llevar a ebullición 20cl de agua con 30 gr de mantequilla. Introducir en un mixer y verter el agua con la mantequilla hirviendo y procesar hasta obtener una salsa homogénea.
3. Ceps: realizar copos de 3mm de espesor de ceps
4. Hierbas: lavar todas las hierbas en agua clara con unas gotas de vinagre blanco. Escurrir bien.
5. Huevas de caracol: en un recipiente pequeño, mezclar las huevas con unas gotas de aceite para que se separen unas de las otras.

Emplatado:

Disponer la quinoa en el centro de un plato. Montar el carpaccio de ceps dando volumen y aspecto natural.
Acomodar los copos de parmesano, las hierbas y las flores, agregar
las huevas de caracol y la emulsión de perifollo.
Aderezar con flor de sal y aceite de oliva

Fuente Arte y Ciencia del Buen Comer