CIUDADANOS | YOJANAN RAMOS RUIZ, GRANJERO SORIANO, GRANJERO DE CARACOLES, DE VISITA PROFESIONAL EN DONOSTIA

Le encontramos en el Gaizka de la calle Trueba. Acababa de traer a Fernando y Jone unos cuantos kilos de caracoles de Castilla. Más exactamente, de Soria. Más exactamente, de Valdeavellano de Tera. Caracoles alimentados con tréboles y harinas de maíz, trigo y cebada más alfalfa deshidratada, carbonato cálcico y complementos vitamínico-minerales. Los comimos en salsa. Acompañados de un vino joven.

- ¿Ha dicho usted 'helicicultura'?

- Justo: cultivo, tratado, cultura, investigación, cría y desarrollo de los caracoles.

- Soberbio pero ¿sabe una cosa? Por aquí ni siquiera nos gustan las truchas y los rodaballos de piscifactoría. Pagamos más pero preferimos los salvajes. La carne de un bicho que lucha por sobrevivir siempre es mejor que la de aquel al que ceban para que engorde.

- Completamente de acuerdo si me hablas de rodaballos, truchas, cerdos o pollos pero ¿sabes tú qué? En este país no hay para con el caracol la inmensa cultura de recolección que existe en lugares tan aficionados a él como Francia. Aquí ni siquiera tenemos leyes de veda y así resulta que los capturamos sin orden ni concierto, cuando nos parecen más gordos, sin respetar ni su ciclo biológico ni su momento de hibernación, ni sus puestas. Hemos esquilmado al silvestre. Y por otro lado, lo que te imaginas: el caracol es un catalizador tremendo de la porquería que echamos en los campos. Pesticidas incluidos. Por eso se decidió la cría en granjas. Para ofrecer a los gourmets un caracol de carne blanca y limpia, de tamaño homogéneo, de caparazón duro que no se deshaga. Un manjar que incluso ofrezca su propia trazabilidad, que sepamos cuándo nació, de qué línea genética, y cuándo se convirtió en manjar.

- ¿Por qué Castilla? ¿Por qué el Helix Aspersa Müller?

- Castilla sabe comer y criar caracoles. Y Soria, más. Con sumo respeto a Navarra y a Cataluña. ¿El aspersa? Porque había que elegir una especie que estuviera bien extendida. Caracoles hay cientos en este país pero muchos sólo existen no ya en una región sino en una comarca, en un terruño...

- Los caracoles son hermafroditas, ¿cierto?

- Incompletos.

- Eso implica...

- Que a pesar de ser hembra y macho a la vez no pueden reproducirse por sí solos. Necesitan pareja. Necesitan decidir cuando se cortejan quién hace de hembra y quién de macho.

- Me recuerda aquella película, 'M. Butterfly', en la que un diplomático tardó años en descubrir que su amada geisha era un hombre....

- Tal vez porque es decisión tan crucial, el flirteo llega a durar nueve horas. Fíjate, en tiempos no propicios, hay menos caracoles que asumen el papel de hembra porque intuyen que no será bueno traer demasiadas crías al mundo. Un detalle: cuando deciden quién es quién, pueden pasarse 24 horas copulando.

- Las puestas son de...

- Unos 150 huevos.

- El caracol silvestre tarda en llegar a adulto...

- Dos años.

- Y el de granja...

- Cuatro meses.

- ¿Señor! Les cebarán como a ocas.

- Te equivocas, lo que hacemos es darles la oportunidad de comer todos los días. Viven en libertad en líneas de tierra sembradas de trébol y rábanos, cubiertas por telas que impiden la entrada de pájaros y les proporcionan sombra. Comen harinas de buen cereal y complementos que endurecen su cáscara. Se respeta su ciclo biológico por lo que las granjas funcionan sólo de marzo a octubre y después ellos hibernan.

- El gourmet comerá el caracol...

- Sin nada que enmascare su sabor: a la brasa. Si acaso, un poco de ali oli para untar...

Fuente: BEGOÑA DEL TESO / El Diario Vasco